Joel Calata
EditorCarlos Maldonado lo tiene claro: el limón no es la solución para los berberechos de lata. El primer ganador de MasterChef España con estrella Michelin propone sustituirlo por el propio jugo de la conserva aliñado con especias.
El truco está en no tirar ese caldo.
Maldonado, de 35 años y nacido en Talavera de la Reina, ganó la tercera edición de MasterChef en 2015 con un bocadillo de calamares con pan de tinta. Hoy dirige Raíces, el único restaurante de su ciudad con estrella Michelin, según la guía Michelin. Es, además, el único exconcursante del formato con Sol Repsol.
La receta la presentó en el programa "Más Vale Tarde" de La Sexta y consiste en convertir la lata en un ceviche exprés: escurrir los berberechos, reservar el líquido y mezclarlo con dos o tres cucharadas de zumo de lima, una cucharada de cilantro fresco picado, ajo en polvo, comino, sal y pimienta. Cebolla morada en juliana y, si te animas, un toque de pasta de ají amarillo.
La propuesta se aleja del chorrito de limón clásico (el que casi todos hemos echado alguna vez) sin renunciar al punto cítrico. Es decir, cambia el cítrico pero no la frescura, y reinventa la tapa más clásica de las despensas españolas sin apenas esfuerzo.
El chef explica que "cubrir el sabor de los berberechos con demasiada acidez", según el propio Maldonado, recogido por el diario AS. El limón, explica, "funciona" en pequeñas dosis, pero usado con cara y cruz enmascara las notas yodadas y salinas del molusco. Mejor lima, y con medida.
El caldo es el verdadero tesoro
Carlos asegura que "el verdadero tesoro de la conserva no es solo el molusco, sino también el líquido que contiene la lata", resumió el chef en el mismo pase. Ese líquido "concentra buena parte de los aromas marinos" y, en lugar de acabarlo en el fregadero, sirve de base para una salsa más compleja, una suerte de leche de tigre casera.
Una vez mezclado el aliño, Maldonado recomienda dejar reposar unos minutos en la nevera para que se integren los sabores. Después, separar los sólidos, combinarlos con los berberechos escurridos y volver a reposar. Justo antes de servir, frutos secos picados (nueces, pistachos, avellanas) para textura y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Por alguna razón RTVE lo incluye entre sus colaboradores habituales de Como Sapiens, así que el consejo no es un improvisado: llega con credencial de cocinero con estrella y con pantalla pública.
Fotos | Magnific, Instagram @carlosmchef3 | La Sexta
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